Glykemiskt index borde rimligen ha relevans med tanke på vad man känner till om insulinets verkan. Insulin utsöndras om man får en glukoshöjning i blodet för att normalisera glukosnivån. Detta sker genom att insulin öppnar vissa typer av celler för att lagra det för framtida bruk. Det rör sej om muskel-, lever- och fett-celler. Lagringsförmågan i muskel och lever är däremot begränsad. Men fettdepåerna kan som bekant utökas i stort sett hur mycket som helst.
Ökad mängd glukos (högre GI)-> Insulinutsöndring -> glukos till fettcellerna.